Сайт львівських матусь

Вибираєм сковороду

Сковорода — як багато в цьому звуці для серця жіночого злилося. Втім, не тільки для жіночогої, звичайно. Чоловіки на кухні, сподіваємося, з’являються не рідше дам. І ті й інші, безсумнівно, знають, що кухня без хорошої сковороди, бажано не одної — немислима. Раз так, давайте з’ясуємо, як не помилитися, вибираючи хорошу сковороду.

Отже, стратегічне рішення про купівлю сковороди прийнято. Приходимо в магазин і … Широко розплющеними очима оглядаєм величезний асортимент. Яку ж посудину купити? Перш за все, слід знати, що сковорідки відрізняються один від одного матеріалом, з якого виготовлені.
Чавун-батюшка

Почнемо зі старих добрих чавунних сковорідок. Вони прийшли до нас із глибини століть і ще не скоро покинуть кухні. Запитайте у вашої бабусі — вона, без сумніву, не проміняє чугунні сковородки ні на які інші. Чавунна сковорода — ідеальна для продуктів, які потрібно готувати досить тривалий час. Нагрівається чавун дуже сильно (сильніше, наприклад, ніж алюміній, про який мова піде нижче) — це-то якраз і потрібно для якісного смаження. Продукти в процесі приготування можна майже не помішувати. Справа в тому, що, так як чавун — метал пористий, на дні і внутрішніх стінках сковорідки утворюється природне антипригарне покриття — жирова плівка. При цьому не бійтеся, коли це передбачено рецептом, додати трохи оцту або лимонного соку — це не страшно для чавунної сковороди, з «покриттям» нічого не трапиться. А от сучасними миючими засобами при догляді за чавунним посудом краще не користуватися. Чавунну сковороду взагалі не прийнято мити — її прожарюють на вогні, а потім обполіскують прохолодною водою.

Щоб зменшити вірогідність появи іржі — ніколи не зберігайте в чавунному посуді готову їжу, і, звичайно, намагайтеся, щоб після ополіскування в сковороді не залишалася волога. Які ще мінуси є у чавунних сковорідок? По-перше, важкість (чавун — метал не з легких), а по-друге, відносна крихкість — якщо ваша чавунна сковорода впаде з якихось причин на підлогу — може розколотися.

Коли принесете чавунну сковороду з магазину — нічого не смажте на ній відразу. Пам’ятайте про підготовчий етап: помийте сковороду, висушіть, змастіть внутрішню частину рослинним маслом (не шкодуйте його) і прожарте на плиті або в духовці. Тривалість процедури — близько 60 хвилин. Це потрібно як раз для того, щоб утворилося природне «антипригарне покриття».

Титанові сковороди — володіють всіма перевагами чавунних і при цьому не іржавіють. Проте коштують вони, як правило, відчутно дорожче.

Кілька слів про «нержавійки»

Сковороди з нержавіючої сталі. В принципі — хороший варіант. Їжа, приготована на такому посуді, мабуть, найбільш здорова. Все тому, що «нержавійка» — це матеріал, який не взаємодіє взагалі ні з чим, ні з якими речовинами. По крайній мірі, в процесі приготування їжі цього точно не відбувається. Не залишайте порожню сковорідку з нержавіючої сталі на вогні — вона може покритися непрезентабельними розводами зеленуватого або синього кольору. Мити такий посуд краще без абразивів.

Пан тефлон

Його придумали американці в кінці тридцятих років минулого століття. Фахівці одного з хімічних концернів створили тоді полімер — політетрафторетилен. Він вийшов вельми і вельми стійким до високих температур, до кислот і лугів, а також слизьким. Назвали новонародженого «тефлон». Політетрафторетилен — ім’я занадто складне, не зовсім підходяще для комерційного використання. Покривати їм сковорідки стали не відразу, але той час, коли це сталося, став для тефлону по-справжньому зоряним.

Сьогодні «тефлонові» сковороди в основному роблять з алюмінію або сталі. Що і говорити — багато кухарів, та й просто звичайні люди для повсякденних кулінарних потреб використовують саме сковорідки з тефлоновим покриттям. На таких чудово можна смажити, загалом, все, що завгодно — яєчню, картоплю та інші овочі, м’ясо, рибу … Виробники в рекламних проспектах стверджують, що ніякого масла чи іншого жиру при цьому використовувати не потрібно. На наш погляд, це все ж частково лукавство. Гаразд ще овочі. А от рибу, наприклад, далеко не завжди виходить підсмажити так само безпроблемно. Навіть обвалявши в борошні. Але в принципі, тефлонові сковорідки дійсно дуже зручні.

Бувають тефлонові сковорідки гладкі усередині, але є й такі, у яких наявний рельєфний малюнок. З ним ефективність покриття збільшується — шанси їжі пригоріти стають ще менше, адже вона менше контактує з нагрітою посудою.

Здається, все в курсі, що, користуючись сковорідками з антипригарним тефлоновим покриттям, не потрібно перемішувати або перевертати їжу чимось металевим — тільки дерев’яної або пластиковою лопаткою. Не перегрівайте тефлонову сковороду — вона цього не любить. Тефлон при високих температурах (200 і більше градусів Цельсія) просто-напросто випаровується. Не відразу весь, звичайно, а поступово, виділяючи небезпечні для здоров’я людей летючі з’єднання. Крім того, покриття може потріскатися. Краще, готуючи на тефлоновою посуді, використовувати слабкий або середній вогонь. До речі, тефлонові сковороди бажано експлуатувати саме на газових плитах — температура нагріву у них нижча, ніж в інших. Для зручності користувачів сучасні сковорідки забезпечені термоспотом (як правило, в центрі дна посуду). Коли його колір стає насиченим, темно-червоним, — пора класти продукти, причому негайно, бо сковорідка нагрілася приблизно до180 градусів.

Якщо антипригарне покриття якимось чином зіпсовано — не готуйте більше на цій сковороді. Її подальший шлях — в сміттєву корзину.

На жаль, як би акуратні ви не були, рано чи пізно тефлонову сковороду доведеться міняти — антипригарне покриття не вічно. Не купуйте тонкі сковороди з тефлоновим покриттям — це марна трата грошей. Краще, якщо стінки і дно будуть товщиною не менше 5 мм. Ідеальний варіант — подвійне сталеве дно. Сковорідки з комірчастим тефлоновим покриттям при правильній експлуатації прослужать років 5. Якщо хочете, щоб посуд був більш довговічним — вибирайте екземпляри з товстим, шорстким шаром тефлону.

Першим ділом літаки …

Алюміній називають «крилатим металом», оскільки він застосовується в авіабудуванні. А от чи хороші сковорідки з нього? І так, і ні. Плюс алюмінієвого посуду в її легкості, високій теплопровідності і дешевизні. Однак будь-яка господиня чи господар скажуть вам, що котлети і не тільки вони, приготовані на алюмінії — часто банально пригоряють. Не варто використовувати алюмінієвий посуд в духовці. Мало того, що ледве-ледве потім віддерете від сковороди ваше «розкішне» блюдо, так ще й саму сковороду замучитись мити.

Інший «алюмінієвий» мінус — «нелюбов» цього металу до кислот і лугів. Та й подряпати алюмінієву сковороду, зважаючи відносної м’якості самого металу — не складно. Так що не забувайте про дерев’яні або пластикові лопатки для перевертання або розмішування їжі.

Алюмінієві сковороди, як і тефлонові, не люблять, коли їх перегрівають. Якщо дно вашої кухонної помічниці тонке (у штампованих сковорідок це найчастіше саме так) — воно може дещо змінити форму, найбільш велика вірогідність цього у випадку, якщо ви користуєтеся електричної плитою — справа швидко дійде до перегріву. Обов’язково перевірте — дно сковороди для м’яса має бути не тонше 5 мм. Якщо алюмінієвий посуд з внутрішнім антипригарним покриттям — то це, як правило, тефлон. А він, як ми знаємо, випаровується при занадто високих температурах. Та й деформація сковороди не піде йому на користь. У свою чергу, пошкоджене покриття знову ж приводить до пригорання. Та й їжа, стикаючись, наприклад, з іржею (а в місцях пошкодження часто виникає саме вона) не стає кориснішою. Взагалі, навіть «правильні» алюмінієві сковорідки служать відносно недовго.

Проте якщо ви придбаєте литу, а не штамповану алюмінієву сковороду — вона прослужить набагато довше. Дно у таких екземплярів зазвичай не тонше 6 мм. Подібний посуд можна використовувати на електроплитах. Відрізнити такі сковороди просто — вони важчі штампованих. Зрозуміло, непогано і уточнити вид сковорідки у продавця.

Знай свій припічок

Вище вже згадувалося про те, що різні сковороди часто можна використовувати на одній плиті, але не на інший. Раніше було простіше — експлуатувалися газові та електричні плити. Зараз все трохи різноманітнішою — є ще склокерамічні і індукційні варильні панелі …

Відомі виробники завжди вказують на сковороді — для якого виду нагрівання вона придатна. Так, наприклад, для газових плит підходить будь-яка сковорода. Для звичайних електричних теж майже все, крім алюмінієвої штампування. При цьому діаметр сковороди повинен співпадати з діаметром електричного «млинця». Склокераміка вимагає сковорідки з ідеально рівним дном, знову ж підходять всі види, крім штампованого алюмінієвого посуду. Для індукційних плит потрібні сковороди з нержавіючої сталі або алюмінію, але обов’язково зі сталевим дном, — важлива наявність магнітного ефекту.

Крім поділу «по плитам» існують ще й відмінності по призначенню. Сковородки бувають звичайні, «для всього», круглої форми. Ще зустрічається окрема начиння для риби — довгаста, овальна. Для млинців також бувають спеціальні сковорідки, у них дуже низькі борти — так зручніше виймати готовий млинець. Сковорода-гриль може бути круглої або квадратної форми. Остання — місткіша. Від звичайних екземплярів вони відрізняються ще й тим, що дно у них ребристе. У жолобах накопичується сік, припустимо — м’яса, так він набагато менше випаровується, і страва виходить соковитішою.

Різне

Здавалося б, сковорода — найпростіше пристосування для смаження. Ан ні — тонкощів при її виборі варто враховувати чимало. Розрізняють сковороди ще й за розмірами. У магазинах вас чекає посуд діаметром 18, 20, 22, 24, 26 і 28 см. Зазвичай розмір сковороди вказується на упаковці — мається на увазі верхній діаметр.

Обов’язково враховуйте розмір конфорок вашої плити при покупці сковороди. Ніколи не купуйте сковороду меншого, ніж конфорка діаметру. Та й більшого теж не варто — їжа в цьому випадку буде недосмаженою по краях і, можливо, пригорить в середині.

Зрозуміло, розмір має значення і в світлі того, для скількох людей передбачається готувати їжу. Великий родині — велику сковорідку! Осередкам суспільства поменше, відповідно, повинно вистачити посуди більш скромних розмірів. Зовсім невеликі сковорідки (18-20 см) придатні для розігріву їжі.

Ручка. Добре, якщо вона лита. Але бувають і сковорідки, в яких ручка кріпиться болтом. Мінус другого варіанту в тому, що в місці кріплення, усередині через деякий час може облупитися антипригарне покриття — добре, якщо процес цим і закінчиться і не перекинеться на всю сковороду.

Зрозуміло, ручка сковорідки не повинна стати причиною опіку. Вона зобов’язана бути покрита деревом або жароміцним пластиком. Ну а якщо ви збираєтеся використовувати сковороду для приготування страв в духовці — купіть виріб зі знімною ручкою.

Наостанок ще кілька слів про дно сковорідки. Ми вже з’ясували, що воно повинно бути досить товстим, щоб не деформувалося від перегріву. Всередині йому належить бути рівним. Без окремих ямок і відколів. Ребристість допускається тільки в разі тефлонового покриття або якщо це сковорода-гриль. Зовні дно також повинно бути гладким — особливо у тому начинню, яке призначене для електроплит. Однак часто зустрічається посуд з проточкою дна — невелика ребристість, що сприяє рівномірному прогріванню і більшого часу утримання тепла.

Думається, цей матеріал допоможе вам зробити правильний вибір — придбати якісну сковорідку, яка прослужить довго і буде вірною помічницею в кулінарних експериментах. До речі, сама сковорода теж іноді стає предметом інтересу експериментаторів. Так, наприклад, в 2000 році, у Великобританії, хтось Тоні Хенкок зробив сковороду, діаметр якої дорівнював майже трьом метрам, а глибина — 60 см. В ній він обсмажив 400 кг овочів і локшини. А ось в американському містечку Лонг Біч є навіть пам’ятник сковороді. Сподіваємося, що куплена вами після прочитання цього тексту сковорода все ж не раз порадує вас смакотою, перш ніж стане пам’ятником.