Матусям
Гнездо
Різотто

Різотто

Різотто — не різновид італійського плову, і вже тим більше не рисова каша. Цю ароматну субстанцію неможливо описати раціонально. Хто перший раз пробує різотто, обов’язково потрапляє під чарівність цих чудових ароматних зерняток рису, оточених ніжною кремовою «хмарою».

Історія виникнення різотто

Щоб народився рецепт різотто, був потрібний рис з високим вмістом крохмалю, м’ясний бульйон і масло. Все це було у процвітаючих італійських містах-державах, що лежать на перехресті торгових потоків. Кому першому спало на думку обсмажувати рис і хто, забувши на вогні рисовий суп, оцінив смакові достоїнства отриманої маси, — науці невідомо. Перший рецепт різотто був опублікований лише в 1809 році, в міланському збірнику «Сучасна кухня», хоча легенди відносять його ще до XVI сторіччя.

Етапи приготування різотто:

1. Обсмажування рису

Це один з ключових моментів приготування. Рис обсмажується в каструлі з товстим дном або сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон.

Рис

Рис повинен бути одного з трьох сортів: арборіо, віалоне нано або карнаролі. Всі вони продаються в супермаркетах. Арборіо — найпопулярніший. У ньому більше крохмалю, йому легше додати легендарну кремову ніжність, з бархатистою текстурою. Початківці кулінари дуже радіють цій обставині і допускають типову помилку: надто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. Початківцям краще взяти віалоне нано, він точно не розвариться, легко досягне консистенції «аль денте» і вийде «зернятко до зернятка». Віалоне — не такий «кремоподібний», як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. Третій сорт рису називається карнаролі, результат схрещування віалоне з японськими сортами. Карнаролі — найдорожчий з цієї трійці, він з’єднує кремову ніжність з консистенцією «аль денте».

Перед тим як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зерняток рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис ні в якому разі не можна промивати.

Жир

За класикою, це вершкове масло. Також може бути будь-яке рослинна олія: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузова. У П’ємонті подають різотто, приготоване на підкопчені свинячому салі. Знаменитий шеф Хестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво (київський ресторан «Да Вінчі Фіш Клаб») бере навпіл рафіновану оливкову олію і вершкове масло. Якщо використовується чисте вершкове масло, важливо його не перегріти до коричневого кольору.

Цибуля

Традиційний інгредієнт при обсмажуванні. Дає необхідний сік. Зазвичай різану цибуля додають разом з рисом (як в нашому рецепті нижче), але іноді кухаря радять спочатку прожарити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.

Наповнювачі

Це можуть бути овочі, шматочки м’яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають довгого приготування, як м’ясо або цукіні, їх додають ще на етапі прожарки, разом з цибулею. Продукти, які швидко готуються, такі як морепродукти, додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.

2. Додавання вина

Алкоголь теж сприяє розкриттю пор зерняток, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують хороше сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді і міцний алкоголь.

3. Додавання бульйону

Це основний етап приготування різотто. На 500 г рису зазвичай йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1/3 всього бульйону і, коли він вбирається, додають решту бульйону, поступово, маленькими порціями не більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю увібралася. У перерві не рекомендується нікуди відлучатися від плити. Різотто, як мале дитя, вимагає безперервного нагляду. Правило просте: помішувати, помішувати і ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже киплячим, запас повинен знаходитися поряд в окремій каструльці на малому вогні.

Бульйон

Може бути курячим, яловичим, рибним або овочевим. Класика — яловичий бульйон. Для різотто з морепродуктами використовують воду. Хестон Блюменталь вважає, що різотто — страва, якій не шкодить навіть бульйон з кубиків. Загалом, як з’ясовується, бульйонні кубики все ж можуть для чогось вживатися.

4. Додавання сиру, зелені та подача

Коли вбереться весь бульйон, і рис стане на 90% готовим, приходить час остаточного «доведення» страви. Вогонь вимикають, в розпечену масивну сковороду або каструлю з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Блюдо накривають, залишають на пару хвилин, потім посипають зеленню і подають на стіл.

Сир

За традицією, це тертий Парміджано або Грана Падано

БАЗОВИЙ РЕЦЕПТ РІЗОТТО

Інгредієнти:

  • Приблизно 1,1 л бульйону (м’ясного, рибного або овочевого)
  • 2 столових ложки оливкової олії
  • 1 велика цибулина
  • 2 великих зубчики часнику
  • ½ кореня селери
  • 400 г рису
  • 2 склянки сухого білого вина
  • 70 г вершкового масла
  • 115 г тертого сиру Пармезан

Приготування різотто по кроках

Крок 1.

Розігрійте бульйон. В масивній сковороді розігрійте оливкову олію і вершкове масло, дрібно покришіть часник, цибулю і селеру, і повільно смажте на малому вогні, поки вони не стануть м’якими, але збережуть свій колір. Потім додайте рис і збільшіть вогонь.

Крок 2

Рівномірно прожарте рис, постійно помішуючи. Приблизно через хвилину зернятка почнуть ставати прозорими. Додайте вино, продовжуйте помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.

Крок 3

Влийте в рис півтори склянки бульйону і посоліть. Зменшіть вогонь до мінімуму і постійно перемішуйте, поки рис не вбере бульйон. Після цього додавайте бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, як би «масажуючи» рис. Кожного разу перед додаванням бульйону, пробуйте рис. Якщо він ще твердий, додавайте наступну столову ложку бульйону, і, якщо потрібно, соліть. Тільки пам’ятайте, що в кінці приготування в різотто буде доданий сир Пармезан, який теж додасть солоності. Якщо бульйон скінчився, а рис все ще твердий, продовжуйте додавати кип’ячену воду.

Крок 4

Коли рис стане майже готовим, вимкніть вогонь, додайте в сир Пармезан, ретельно перемішайте і залиште на 2 хвилини. Після чого негайно подавайте.

Як ви зрозуміли, крім класичного рецепту різотто є безліч інших, які базуються на традиційному. Одним із них є рецепт різотто з цвітної капусти — http://kulinar.org/10935-recept-rizotto-s-cvetnoj-kapustoj.html. Получається дуже смачно і вишукано. спробуйте самі.

Рекомендуємо почитати:

Нам цікава Ваша думка, залиште свій коментар